La tradizione del pane regione per regione

Nell’articolo (di Oliviero Spada) troverete una breve carrellata delle regioni della penisola per illustrare un tipico pane ivi prodotto, e che si discosta dai più conosciuti, per fare questo sono ricorso a un “dizionario del pane” che ho trovato tra gli scaffali della mia biblioteca.

Inizio dalle regioni del sud per terminare in Val d’Aosta.

SARDEGNA. Qui troviamo un pane da semola di grano duro, definito pane artistico per la sua forma, riservato a momenti di festa e riti importanti, è il Coccoi a pitzus, conosciuto anche col nome di, su scetti. Alcune forme sono chiamate: arrosa, cuaddo, pei de boi.

SICILIA. Una pagnotta di forma rotonda, crosta dura di colore scuro a pasta morbida, di antica tradizione, è il Pane nero di Castelvetrano, in provincia di Trapani. È tutelato come presidio di Slow Food. Altro pane tipico è la Mafalda.

CALABRIA. Ecco un pane al sesamo, chiamato Pane con la giuggiulena, nome dialettale dato al sesamo, e prodotto prevalentemente nell'area del reggino.

PUGLIA. Dire Puglia è affermare Pane di Altamura a denominazione di origine protetta. Questo pane si presenta sotto due tipiche forme dette “pane accavallato” e “a cappello di prete”, ed evidenzia una bella crosta dorata. Il grano è coltivato nei territori dei comuni della Murgia.

BASILICATA. Da un antico sistema di lavorazione risalente al Regno di Napoli, si ottiene il Pane di Matera I.G.P. Si presenta a forma di cornetto, soprattutto quello prodotto nelle fornerie di Matera.

CAMPANIA. Nel salernitano, precisamente a Padula, si produce il pane di Padula, casereccio e da una conservazione che può arrivare ai quindici giorni. Ogni pagnotta raggiunge il peso di circa due chili, è di forma rotonda dove, prima della cottura, sono fatti quattro tagli, che ricordano il pane dei Romani.

ABRUZZO. Per questo pane si deve usare la farina ricavata dal grano dell’abruzzese Senatore Cappelli, varietà antica coltivata nel meridione, che produce una farina tenace e una mollica elastica e morbida.

LAZIO. Un altro I.G.P. è il Pane di Gerenzano, comune in provincia di Roma. Lavorato in pagnotte o filoni che poi sono collocati in casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello.

UMBRIA. Terra ricca di tradizioni culinarie, presenta il Pan Nociato, o Pan Caciato diffuso in tutta la regione, è un piccolo panino, consumato soprattutto nella città di Todi e nel perugino.

MARCHE. Molto simile a una focaccia, bianca o con cipolla e rosmarino, è la Crescia maceratese, di forma piatta, rotonda o ovoidale. E’ stata creata un’Accademia della Crescia.

TOSCANA. È un pane “poco malleabile” e panificato con farina di castagne, grano e patate, è il Marocca di Casola. È un presidio Slow Food.

EMILIA ROMAGNA. La Piadina lascia il posto al Pane di Zucca, prodotto soprattutto nel mantovano, a base di farina e zucche lessate. Il gusto assapora di dolce. Pane molto rinfrescante e dalle proprietà diuretiche.

FRIULI VENEZIA GIULIA. Pane dolce e speziato, preparato soprattutto per le feste natalizie, è il Pan di Mais, detto Pan di Sorc. Di forma rotonda, scura e fragrante.

Pan biscotto, ritenuto pane di riserva dei contadini, grazie a una conservabilità piuttosto lunga.

TRENTINO ALTO ADIGE. Terra piena di sorprese, come il Pan de Molche, dove, all’impasto di farina integrale venivano uniti i residui solidi delle olive. Il suo coloro è scuro, ed è un pane molto nutriente.

LOMBARDIA. Terra piena di sapori, tra cui una focaccia di Felonica, comune mantovano, dal nome Tiròt di Felonica. Prodotto della tradizione contadina ha forma rettangolare.

LIGURIA. Pane nero di Pigna, a forma tonda o quadrata, crosta di colore marrone, morbido e gradevole al palato.

PIEMONTE. Sono d’obbligo i Grissini stirati, derivati dalla “grissia”, un pane molto antico. La pasta, tagliata in listelli, è stirata manualmente sino a una lunghezza di un metro e mezzo.

VALLE D’AOSTA. Pan Miasca è una cialda salata, non lievitata, di forma tonda o quadrata, molto presente nelle Alpi.

Dopo questa carrellata, non può non venire la voglia di un buon pezzo di pane.

- Oliviero Spada -

da:  https://www.milanofree.it/