Tradizioni italiane in cucina per Ognissanti e 2 Novembre.

(Daniela)

Il primo di Novembre si celebra in tutto il mondo la festa di Ognissanti, festa grande per la Cristianità seguita il 2 di Novembre dalla Commemorazione dei Morti, ricorrenza cristiana che affonda le sue radici in tempi remotissimi.

In Friuli, Piemonte, Trentino e Veneto, ma anche in Abruzzo e Puglia, soprattutto nelle zone rurali, si lasciava e si lascia tutt'ora un lumino acceso nella notte tra il primo e il 2 novembre per permettere alle anime di non perdersi e di poter usufruire degli omaggi, e si preparano acqua fresca e un po' di pane per i cari che non ci sono più e abbiano bisogno di ristorarsi.



In Val D'Aosta addirittura si lasciava un'intera tavola imbandita mentre si andava a fare visita al cimitero.
In Lombardia si sistemavano le coperte sui letti per permettere il riposo di chi veniva a far visita.

Culinariamente parlando, ogni regione italiana ha legato anche alla tavola queste due ricorrenze. Si tratta per la maggior parte di ricette a base di prodotti di stagione come la zucca, le castagne, la verza, il maiale, legumi - soprattutto fave e ceci - e frutta secca.
In Liguria (dove sono nata e vivo) si usa mangiare carne di pollo il giorno dei Santi per tenere fede al proverbio "Santi senza becco Natale poveretto". Il proverbio si riferisce all'usanza di mangiare carne di volatile (gallo o gallina) per il 1° novembre.

Piatti tipici per Ognissanti: 

Antipasti

Bagna cauda

Riso

Risotto alle castagne

Altri primi

Ceci con la tempia di maiale

Fagottini di verza e castagne con peperonata

Minestra di ceci e zucca

Tofeja

Zuppa alla Canavesana

Zuppa di castagne Valle Scrivia

Zuppa di fave

I dolci però sono senz'altro il cibo rituale più conosciuto: ogni area geografica infatti ha i suoi dolci tipici che richiamano già dal nome queste celebrazioni.

Per “dolci dei morti” si intendono biscotti, pasticcini, torroni e altre leccornie che tradizionalmente vengono preparati, in casa e in pasticceria, a ridosso dell’1 e 2 novembre, giornate che la religione cristiano-cattolica riserva rispettivamente alla festività di Ognissanti e alla commemorazione dei defunti. La pratica di offrire dei dolci ai defunti per commemorarli ha radici lontanissime che risalgono alla cultura greco-romana.

I dolci dei morti che ancora oggi si preparano da un capo all’altro del Belpaese affondano le loro origini in un’antichissima credenza popolare di origine precristiana, poi introiettata e fatta propria dalla tradizione cattolica, specie in Italia. La credenza vuole che nella notte tra l’1 e il 2 novembre le anime dei defunti facciano visita ai loro cari ancora in vita, quest’ultimi lasciano quindi la tavola apparecchiata di dolci per accoglierle al meglio servendo il tipico “Pane dei morti” piuttosto che biscotti o torroni a forma di osso, la frutta Martorana e così via. Vediamo come le cucine regionali declinano con diverse ricette di dolci la giornata di Ognissanti e quella del ricordo dei propri cari defunti.

Pane dei Morti

Il “Pane dei Morti” è un dolce tipico del Nord Italia, in particolare della Lombardia, per celebrare Ognissanti e il 2 novembre.  Ingredienti: 500 grammi di biscotti secchi, 250 grammi di farina, 300 grammi di zucchero semolato, 100 grammi di mandorle, 150 grammi di fichi secci, 100 grammi di uva passa, 50 grammi di cacao amaro, 4 albumi d’uovo, un cucchiaio di lievito in polvere, uno di cannella, 100 millilitri di vino bianco dolce, ostie e zucchero a velo quanto basta.

Preparazione: Dopo aver messo ammollo l’uvetta in acqua tiepida sbricioleremo i biscotti secchi, anche con l’aiuto di un mixer. Poi riduciamo in farina mandorle e fichi secchi e li uniamo ai biscotti tritati in una ciotola. A questo punto uniamo anche la farina, lo zucchero semolato, il cacao, un cucchiaino di cannella e l’uvetta strizzata. Poi aggiungiamo il lievito e di seguito il vino bianco e gli albumi. Dopo aver ben amalgamato l’impasto lo mettiamo su una spianatoia infarinata e lo lavoriamo per ottenere una pasta omogenea con cui formeremo un panetto da dividere a fette spesse circa un centimetro da modellare a forma di mandorla di 10-12 cm di lunghezza per 5-6 di larghezza. Otteniamo così dei biscottoni sotto i quali metteremo un’ostia. Prendiamo quindi una teglia sul cui fondo avremo messo della carta da forno e adagiamo i nostri biscotti che faremo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti. Alla fine applichiamo lo zucchero a velo e lasciamo raffreddare.

Pan co’ Santi

Una ricetta tipica Toscana è il "Pan co’ Santi" che viene fatto soprattutto nel senese e nel grossetano per celebrare le festività di Tutti i Santi e il Giorno dei Morti.
Ingredienti: 500 grammi di farina, 250 grammi di uvetta, 250 grammi di noce gherigli, 100 grammi di strutto, 40 grammi di lievito di birra, 50 grammi di zucchero, una decina di grammi di semi d’anice, sale e pepe nero quanto basta.

Preparazione: faremo bollire 1,5 dl di acqua, aggiungeremo quindi i semi d’anice facendo cuocere per un minuto e facendo riposare per altri 60 secondi. Filtriamo e in acqua tiepida sciogliamo il lievito di birra. Successivamente impasteremo la farina con il composto di lievito, lo zucchero e lo strutto a fiocchi, dopodiché uniremo i gherigli di noce tritati, l’uvetta, il sale e il pepe e impastiamo fino a formare una palla ben amalgamata e consistente.

Lasceremo l’impasto per un’ora in una ciotola coperta con della pellicola da cucina. Deve crearsi un ambiente tiepido. Fatto ciò, sgonfiamo l’impasto e con le mani modelliamo 10-12 panetti che metteremo in una teglia e faremo lievitare per circa mezz’ora. Quindi mettiamo il nostro Pan co’ Santi per 25 minuti in forno caldo a 180° C.

Pan de Mèj 

Antica ricetta milanese, si tratta di una focaccia aromatizzata ai fiiori di sambuco. Tradizionalmente il Pan de mei veniva preparato per festeggiare san Giorgio (23 aprile), protettore dei lattai. 

Ottimo "pucciato" in una tazza di panna liquida e l'unica variazione apportata a questa antica ricetta è la sostituzione della farina di miglio con quella di mais. 

Col passare degli anni questo pane venne prodotto anche per le festività dei morti e di Ognissanti e non manca mai nelle bancarelle della fiera degli "O bei O bei". 

Ingredienti per 6 persone:

200 g di farina di mais a grana fine

150 g di farina 00

100 g di farina di mais a grana grossa

sale, un pizzico

150 g di burro

la buccia grattugiata di un limone

3 uova

20 gr di lievito di birra sciolto in un po' di latte tiepido

3 cucchiaini fiori di sambuco

zucchero vanigliato

120 g di zucchero

Procedimento

Mettete nell'impastatrice le farine setacciate, 1 cucchiaino di fiori di sambuco, il sale, il lievito disciolto nel latte, le uova, la buccia grattugiata del limone e lo zucchero. 

Fate partire l'impastatrice e dopo qualche minuto otterrete un impasto che si stacca dalle pareti in un sol pezzo. 

Mettete l'impasto ottenuto in una terrina e fatelo lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Trascorso questo tempo, formate con la pasta tante pagnottine lievemente schiacciate, di circa dieci centimetri di diametro, che adagerete su una placca da forno ricoperta

con la carta forno distanziandole fra di loro. Cospargetele con lo zucchero vanigliato e i fiori di sambuco avanzati e fate cuocere a 190° per mezz'ora.

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