Un dolce pasquale dalla Russia: la Paška

(Daniela)

Tempo fa ho trovato in rete delle cartoline pasquali russe che ho pubblicato sul "Clan Mariapia", sono rimasta incuriosita dal dolce a piramide che compare in molte di esse e ho fatto quindi una ricerca: è la "Paška",  un dessert a base di formaggio, dalla tipica forma piramidale, è decorato con alcuni simboli religiosi come ad esempio le lettere XB, iniziali di “Cristo è risorto". E' un dessert tipico della tradizione offerto in Chiesa nella settimana Santa, esattamente il sabato pasquale. La forma piramidale è volutamente a richiamare la forma della Chiesa o della tomba del Cristo, si dice, è un dessert a base di ricotta, uova, latte, frutta secca e spezie."

La ricetta per 8 - 10 persone che però ho trovato è questa:

Ingredienti:

1 chilo di ricotta;

200 grammi. di burro;

200 grammi. di panna liquida;

200 grammi di zucchero semolato;

3 uova intere;

una manciata di uvetta;

canditi colorati a piacere.

Preparazione: mettete la ricotta dentro un colapasta che coprirete poi con un pezzo di tela fitta sulla quale mettere un peso. Questa operazione va fatta con un bel po’ di anticipo. Prendete i tuorli delle uova e lavorateli con la frusta incorporandovi lo zucchero, dovete ottenere una crema soffice. Quindi vi aggiungete il burro a temperatura ambiente, sempre lavorando con le fruste ed infine aggiungete la panna e lavorate ancora per una decina di minuti. Ora scolate la ricotta che deve risultare compatta e asciutta al tatto. Va lavorata per un quarto d’ora circa con le fruste. Usate anche un setaccio per evitare che nell’impasto si formino grumi. Aggiungete i canditi e l’uvetta, quindi versate il tutto in uno stampo che ricoprirete con una tela a trama fitta e lasciate riposare in frigo per un giorno intero. Prima di servire estraete dallo stampo dando la forma a piramide e disponete su un vassoio, guarnite a piacere.

E ora vediamo ancora qualche antica cartolina russa dove compare spesso questo tipico dolce:

I Quaresimali

Oggi parliamo di Quaresimali, un dolce che fa parte della tradizione religiosa italiana, in particolare di quel periodo di purificazione e di penitenza che nel calendario liturgico cristiano ha inizio col mercoledì delle Ceneri e si protrae per 40 giorni fino a Pasqua, e che è appunto quella “quaresima” da cui questi biscotti prendono il nome. Come si sa in questo periodo ci sono delle restrizioni a tavola (come il non consumare carne al venerdì), nonostante ciò è tradizione preparare questi dolcetti; sono tipici di Toscana e Liguria e soprattutto di Genova. Hanno forma rotonda e vengono realizzati con pasta di mandorle, farina, zucchero, uova, acqua di fiori d’arancio, albume d'uovo e semi di finocchio e poi decorati con glassa e confettini di zucchero, oppure con zucchero al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè e ancora oggi, in quaresima è possibile assaggiarli in diverse confetterie storiche del capoluogo ligure.

Questi dolci furono inventati nel convento delle suore Agostiniane di San Tommaso verso la metà del 1500 per poter rispettare l’astinenza durante la Quaresima ed era concesso consumarli in quanto non contravvenivano ai precetti della Chiesa: erano infatti privi grassi animali.

Questi sono uno dei pochi dolci che al contrario di altri è possibile trovare solo in questo periodo dell’anno e solo in alcune pasticcerie: da Romanengo (di cui abbiamo traccia fin dal 1868 in un articolo apparso sul Popolo d’Italia in cui si diceva: “durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui Romanengo non ha e non avrà mai rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una corpacciata senza tema di dar poi gusto al demonio”), da Klainguti e da Profumo.

Se vogliamo gustare questa piccola delizia possiamo fare un giro in centro storico e acquistarli in una delle pasticcerie suddette oppure possiamo cimentarci con la preparazione (le ricette variano a seconda dei gusti).

Ingredienti per una trentina di quaresimali: 250 gr mandorle dolci sbucciate, 150 gr zucchero, 2 albumi, 4 cucchiai di farina, 3 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio.
Per la glassa: 2 cucchiai di panna, 125 gr zucchero a velo, acqua di fiori d’arancio, coloranti alimentari, confettini colorati (finocchietti, o zuccherini molto piccoli).

Utensili: mixer, mattarello, bicchiere o tagliapasta rotondo, ciotole per impastare, pentolino.

Procedimento: mettere nel mixer le mandorle insieme allo zucchero. Versare il composto in una terrina e mescolare con gli albumi fino a quando la pasta non diventa soda. Aggiungere, sempre mescolando, l’acqua di fiori d’arancio e la farina in modo che la pasta non si attacchi più alle mani. Stendere la pasta dello spessore di un centimetro e con un bicchierino di diametro di 4/5 cm ricavare dei dischi. Scaldare il forno a 180°C e infornare per circa 12 minuti nell’ultimo ripiano. Devono un po’ gonfiarsi ma non devono dorare eccessivamente.

Nel frattempo preparate la glassa: mischiare lo zucchero con la panna, aggiungere un po’ di acqua di fiori d’arancio anche per farlo diventare più liquido, dividerlo in tre o più parti e in ognuna aggiungere 1 o 2 gocce di colorante alimentare. Al momento di usarla scaldare un po’ sul fuoco, cospargere il centro dei biscotti con la glassa e decorare con i confettini colorati.



Un ricordo personale: la mia mamma comprava questi dolcetti coi confettini colorati a forma di canestrello, e uno di questi veniva da lei infilato nella palma che portavamo a benedire durante la domenica prima di Pasqua, insieme all'ulivo.





(notizie e ricetta dal web)

Zeppole di San Giuseppe

Il 19 marzo è una data speciale, per l'occasione le vetrine delle pasticcerie si arricchiscono di deliziose preparazioni tradizionali: le zeppole. Ciambelle farcite di crema pasticcera e dolci amarene sciroppate, completate da una pioggia di zucchero a velo, nella versione più classica. C'è chi preferisce le zeppole al forno e chi invece non rinuncia alla versione ancora più golosa: le zeppole fritte. Un dolce tradizionale campano ma diffuso in tutta Italia con le sue varianti e nomi diversi, come i Bignè di San Giuseppe fritti e ripieni di crema della tradizione romana. Le zeppole fritte sono un dolce ricco e dalla storia millenaria: il nome deriverebbe da Giuseppe che, in fuga verso l'Egitto con Maria e Gesù, per mantenere la famiglia si era dato al mestiere di "frittellaro" ed esistono diverse poesie e filastrocche proprio in onore di S. Giuseppe frittellaro. Per questo motivo, in tutta Italia, le zeppole fritte sono i dolci tipici della festa del papà.

Curiosità:

La prima ricetta delle zeppole di San Giuseppe apparteneva al ricettario del 1837 scritto dal cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti. Certo è che le famose frittelle coronavano già in precedenza i pasti delle festività primaverili e del Carnevale e non solo. Continuano, infatti, ad essere vanto della pasticceria italiana. Scopriamo insieme la ricetta tradizionale di quello che si ricorda come dolce di San Giuseppe:

Ingredienti per l’impasto:

300 gr. di farina

6 uova

Mezzo litro di acqua

Zucchero a velo q.b.

50 gr. di burro

Ingredienti per la crema:

2 uova

100 gr. di zucchero

80 gr. di farina

50 cl di latte

Preparazione:

-Su un fornello con fuoco a fiamma media mettete a scaldare l'acqua con il burro e un pizzico di sale.

-Quando l’acqua sarà abbastanza calda, versate la farina setacciata e mescolare con una frusta fino a quando sarà omogeneo: potrebbero occorrere fino a 10 minuti.

-Poi spegnete il fuoco e dopo aver aggiunto le uova, continuando a girare amalgamare il composto e lasciate riposare. Intanto potete procedere alla preparazione della crema pasticcera.

-Iniziate a lavorare lo zucchero con i tuorli delle uova e aggiungete la farina setacciata, poi il latte e secondo i gusti la scorza del limone.

-Poi mettete il recipiente sul fuoco e lasciate addensare mescolando continuamente per non formare i grumi.

-A questo punto si possono formare le ciambelle usando una sacca da pasticcere e posizionandole su piatti di piccole dimensioni.

–Friggete ora le zeppole, una alla volta, nell’olio ben riscaldato, fino a quando non assumeranno un colore dorato.

-Quando saranno raffreddate potrete riempire le vostre zeppole con la crema pasticcera nel mezzo e mettere un'amarena sciroppata al centro, poi cospargere con zucchero a velo.

Una poesia romana:

"San Giuseppe frittellaro"

San Giuseppe faceva er falegname

E benchè fusse artista de talento

Nun se poteva mai levà la fame

Pe' quanto lavorasse e stasse attento.

Un giorno fece "Ahò! Cambiamo vento,

Lassam'annà ' sto mestieraccio infame!"

Prese 'na sporta, messe tutto drento

e ccaricò er somaro de legname.

Poi se n'annò in Egitto co' Maria,

E doppo un par de giorni ch'arrivorno

Uprì de botto 'na friggitoria.

Co' le frittelle fece gran affari.

Apposta in tutta Roma, in de 'sto giorno

Sortono fòra tanti frittellari.

Adolfo Giaquinto

XIX secolo

(notizie e foto dal web)

Castagnole di Carnevale

(Daniela - Luna Nera)

Le castagnole sono un dolce carnevalesco diffuso in tutta Italia; fa parte della tradizione culinaria soprattutto in Liguria, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Abruzzo, Umbria e Lazio.

Impastati gli ingredienti principali (uova, zucchero, farina e burro) si formano delle palline che vengono poi fritte in olio bollente. Vengono servite con zucchero a velo o, in alcune varianti, anche con alchermes, miele o anice.

Ne esistono quattro varianti: una senza ripieno ed un'altra con ripieno alla crema pasticcera o alla panna. Un'altra variante si fa con farina, lievito, uova con rum e liquore per farle diventare palline spugnose perché all'interno dell' impasto diventa più soffice, un'altra variante con ripieno al cioccolato fondente o anche al cioccolato bianco. Altra variante è quella che prevede la cottura al forno.

La ricetta delle castagnole è sicuramente molto antica: è stato ritrovato nell'archivio di stato di Viterbo un volume manoscritto del Settecento in cui sono descritte ben quattro ricette di castagnole, di cui una prevede la cottura al forno, che quindi non è stata adottata recentemente nell'intento di rendere il dolce più leggero, come spesso si crede.

Nella tradizione italiana le castagnole sono considerate uno dei simboli del Carnevale.

La ricetta originale sarebbe questa:

Ingredienti:

370 gr. di farina 

60 gr. di burro 

80 gr. di zucchero

3 uova

1 cucchiaino da caffè di lievito vanigliato

1 limone grattugiato

sale

zucchero a velo

olio per frittura

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 3 minuti

Dosi: per 40 castagnole

Difficoltà: normale

Costo: basso

Preparazione:

In una terrina ammorbidite il burro, incorporate lo zucchero e poi le uova, una alla volta, aspettando che si amalgami bene l’uovo prima di passare al successivo.

Mescolate e unite anche la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Alla fine aggiungete il lievito setacciato.

Staccate con le mani dall'impasto dei piccoli pezzetti e formateci delle palline.

Friggere le castagnole in abbondante olio bollente fino a che non assumono un bel colore dorato.

Toglietele dall'olio con l’aiuto di una schiumarola e mettetele ad asciugare su carta assorbente.

Prima di servirle, spolveratele con abbondante zucchero a velo o semolato.

In molte regioni è comune accompagnarle con del cioccolato fondente fuso e caldo nel quale intingerle quando si mangiano.

(testo e immagini dal web)

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